
Thực
phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể khoẻ mạnh,
chống lại các nguy cơ của bệnh tật đang có mặt ở khắp nơi trong môi trường;
giúp người ta hoạt động và làm việc. Như vậy, nếu nguồn thực phẩm không hợp vệ
sinh, sức khoẻ con người sẽ bị đe doạ.
Vệ sinh
thực phẩm
là mọi điều kiện và biện pháp cần
thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình
thực phẩm.
An toàn
thực phẩm
là sự bảo đảm thực phẩm không gây
hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Là tất cả điều kiện, biện pháp
cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như
sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức
khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc
đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như
nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
Do đó, thực
hành vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) nhằm vào việc bảo vệ sức khỏe cho
chính bạn và sức khỏe của cộng đồng, hơn nữa nó còn bảo vệ an toàn cho công
việc kinh doanh của bạn.
MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM
- Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con
người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ
uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực
phẩm.
- Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện
pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu
thuộc chu trình thực phẩm.
- An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm
không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục
đích sử dụng.
- Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ
sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu
sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm
bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính
mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi
hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như
nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
- công tác quản lý, kiểm soát.
TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM
Tầm quan trọng của vệ sinh an
toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật
Trước mắt, thực phẩm là nguồn
cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con
người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh.
Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo
vệ sinh.
Về lâu dài thực phẩm không những
có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu
dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh
trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy,
nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ
quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật,
dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các
tác nhân gây bệnh. Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm
với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và
bệnh tật nhiều hơn.
NHỮNG
NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM
Do quá trình chăn nuôi, gieo
trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực
- Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc
thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn.
- Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử
dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều
lượng hay thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới
phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng,
thuốc kháng sinh.
Do quá trình chế biến không
đúng
- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình
thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định.
- Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế
biến thực phẩm.
- Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm
chín.
- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống
nhiễm bẩn. Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn
bị thực phẩm cho trẻ em.
- Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu
chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
- Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
Do quá trình sử dụng và bảo
quản không đúng
- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị
nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm.
- Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ
thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm
nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm.
- Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ
nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển.
HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM
(10 lời khuyên để phòng ngộ độc
thực phẩm)
Chọn thực phẩm tươi sạch
- Với rau quả: chọn các loại rau, quả tươi, không bị dập
nát, không có mùi lạ.
- Với thịt phải qua kiểm dịch thú y và đạt tiêu chuẩn thịt
tươi.
- Cá và thủy sản phải còn tươi, giữ nguyên màu sắc bình
thường, không có dấu hiệu ươn, ôi.
- Các thực phẩm đã chế biến phải được đóng hộp hoặc đóng
gói đảm bảo, phải có nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như tên sản phẩm,
trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất,
chế biến; có số đăng ký sản xuất và còn thời hạn sử dụng. Với đồ hộp không
chọn hộp bị méo, phồng hay gỉ.
- Không sử dụng thực phẩm khô đã bị mốc.
- Không sử dụng các loại thực phẩm lạ (cá lạ, rau, quả
hoặc nấm lạ) chưa biết rõ nguồn gốc.
- Không sử dụng các phẩm màu, đường hóa học không nằm
trong danh mục Bộ Y tế cho phép.
Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế
biến thực phẩm
- Khu vực chế biến thực phẩm không có nước đọng, xa các
khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô
nhiễm môi trường.
- Tất cả các bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phẩm phải dễ
cọ rửa, luôn giữ gìn sạch sẽ, khô ráo.
- Bếp phải đủ ánh sáng và thông gió.
- Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến thực phẩm và vệ
sinh khu vực chế biến thường xuyên.
- Ngăn ngừa sự đi lại của gián, chuột và các động vật khác
trong khu vực chế biến thực phẩm.
Sử dụng đồ dùng nấu nướng và
ăn uống sạch sẽ
- Không để dụng cụ bẩn qua đêm.
- Bát đĩa dùng xong phải rửa ngay. Không dùng khăn ẩm mốc,
nhờn mỡ để lau khô bát đĩa. Nếu dụng cụ vừa rửa xong cần dùng ngay thì nên
tráng lại bằng nước sôi.
- Dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín và sống phải để riêng
biệt.
- Không sử dụng những dụng cụ bị sứt mẻ, hoen gỉ vì khó
rửa.
- Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng
kín có nắp đậy và chuyển đi hằng ngày.
- Chỉ sử dụng xà phòng, các chất tẩy rửa dụng cụ ăn uống
được ngành Y tế cho phép để không tồn dư gây độc sang thực phẩm.
- Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia công,
nhựa tái sinh có màu để nấu nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid
hoặc các loại cồn rượu vì chúng có thể làm tan các kim loại nặng như chì,
đồng … hoặc phụ gia vào thực phẩm.
- Tuyệt đối không được dùng bao bì từng chứa đựng các hóa
chất độc, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc tẩy, chất sát trùng để
đựng thực phẩm.
Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và
nấu chín kỹ
- Rau, quả phải ngâm ngập trong nước sạch rồi rửa kỹ dưới
vòi nước chảy hoặc rửa trong chậu, thay nước 3-4 lần.
- Các loại thực phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn
và rửa sạch trước khi nấu nướng.
- Nhiệt độ sôi có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn
gây bệnh nhưng phải nấu kỹ để đạt nhiệt độ sôi đồng đều. Chú ý phần thịt
gần xương nếu thấy còn có màu hồng hoặc màu đỏ thì bắt buộc phải đun lại
cho chín hoàn toàn.
- Không nên ăn các thức ăn sống như gỏi cá, thịt bò tái,
gỏi …
Ăn ngay sau khi thức ăn vừa
nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong
- Thức ăn chín để nguội ở nhiệt độ bình thường dễ bị vi
khuẩn xâm nhập và phát triển. Để đảm bảo an toàn nên ăn ngay khi thức ăn
còn nóng vừa nấu chín xong.
- Đối với các thực phẩm không cần nấu chín như chuối, cam,
dưa và các loại quả khác thì cần ăn ngay sau khi vừa bóc hay vừa cắt ra.
Bảo quản cẩn thận thức ăn đã
nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn
- Nếu thức ăn phải chuẩn bị trước hoặc phải đợi sau 3 giờ
thì cần giữ nóng ở nhiệt độ 60 độ C hoặc duy trì ở điều kiện lạnh ≤ 10 độ
C. Với trẻ nhỏ, phải cho ăn ngay sau khi thức ăn vừa nguội và không áp
dụng cách bảo quản này.
- Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn còn đang
nóng vào tủ lạnh.
- Không để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín.
- Không dùng dao, thớt vừa cắt, thái thịt sống chưa được
rửa sạch để thái thức ăn chín.
- Thức ăn phải đậy kỹ tránh ruồi, côn trùng xâm nhập.
- Không dùng tay để bốc thức ăn chín hay đá để pha nước
uống.
- Không để các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các
chất gây độc khác ở trong khu chế biến thực phẩm.
- Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu
ghi của nhãn.
- Đun lại thức ăn ở nhiệt độ sôi đồng đều ngay trước khi
ăn là biện pháp tốt nhất để phòng ngừa các vi khuẩn phát triển trong quá
trình bảo quản.
Giữ vệ sinh cá nhân tốt
- Người
chăm sóc trẻ cần rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi cho trẻ ăn
hoặc tiếp xúc với thức ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với thực
phẩm tươi sống.
- Mặc
quần áo sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng khi chuẩn bị thức ăn.
- Không
hút thuốc, không ho, hắt hơi trong khi chuẩn bị thực phẩm.
- Giữ
móng tay ngắn và sạch sẽ.
- Nếu có
vết thương ở tay cần băng kín bằng vật liệu không ngấm nước.
- Không
tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt hay có
biểu hiện của bệnh truyền nhiễm.
Sử dụng nước sạch trong ăn uống
- Dùng
các nguồn nước thông dụng như nước máy, nước giếng, nước mưa, sông suối đã
qua xử lý để rửa thực phẩm, chế biến đồ ăn uống và rửa dụng cụ.
- Nước
phải trong, không có mùi, không có vị lạ.
- Dụng cụ
chứa nước phải sạch, không được để rêu, bụi bẩn bám xung quanh hoặc ở đáy,
có nắp đậy.
- Dùng
nước đã đun sôi để uống hoặc chế nước giải khát, làm kem, đá.
Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ,
thích hợp và đạt tiêu chuẩn vệ sinh
- Không
sử dụng sách, báo cũ để gói thức ăn chín.
- Đồ bao
gói phải đảm bảo sạch, giữ được tính hấp dẫn về mùi vị, màu sắc và không
thấm chất độc vào thực phẩm.
- Nhãn
thực phẩm phải trung thực, có đầy đủ thông tin cần thiết như tên sản phẩm,
trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất,
chế biến, có số đăng ký sản xuất, thời hạn sử dụng.
Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ
gìn môi trường sống sạch sẽ
- Thực
hiện các biện pháp diệt ruồi, gián, chuột … và hướng dẫn vệ sinh phòng
chống các dịch bệnh theo chỉ đạo của ngành Y tế.
- Rác
thải phải đựng vào thùng kín có nắp đậy, đổ đúng giờ và đúng nơi quy định
Thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm
để giữ gìn sức khỏe gia đình
Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng
cho cơ thể nhưng nếu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thì lại có thể là
nguồn gây bệnh. Thực phẩm có thể gây bệnh ở nhiều khâu từ sản xuất đến vận chuyển,
bảo quản, chế biến, nấu ăn và cách ăn.
Ðại bộ phận thực phẩm dùng trong bữa
ăn hàng ngày ở nước ta đều sản xuất ở nông thôn: gạo, ngô, khoai, thịt, cá,
trứng, đậu, lạc, vừng, rau, củ, quả… Gần đây một phần do cơ chế thị trường,
nhiều người chạy theo lợi nhuận, lợi dụng tình hình công tác kiểm tra còn lỏng
lẻo hoặc cũng có thể do thiếu thông tin, thiếu hiểu biết, do "điếc không
sợ súng", do thói quen làm bừa làm ẩu nên nhiều người đã không chấp hành
những quy định về sử dụng hoá chất trừ sâu, sử dụng các chất kích thích tăng
trưởng, các hoá chất bảo quản thực phẩm, các phụ gia cho thêm vào thực phẩm để
tăng thêm mầu sắc, mùi vị hấp dẫn của các món ăn.
Các hoá chất này hoặc là các chất
độc không được phép sử dụng hoặc dùng quá liều lượng cho phép nên đã gây ngộ
độc cấp tính, gây đau bụng đi lỏng, có trường hợp tử vong hoặc mỗi ngày tích
luỹ lại một ít ở trong cơ thể gây ngộ độc kéo dài, gây ung thư.
Bên cạnh những ngộ độc do hoá chất
kể trên, còn nhiều vụ ngộ độc khác thường xảy ra vào mùa hè do thực phẩm nhất
là thịt bị nhiễm vi sinh vật: thịt súc vật ốm, chết, thịt băm, thái rồi không
nấu ngay, nấu rồi không ăn ngay để trong điều kiện mất vệ sinh, thời tiết nóng
rất thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển.
Một nguyên nhân quan trọng nữa là
tay những người nấu và chế biến thức ăn không được sạch, có mụn nhọt và vi
trùng ở các mụn nhọt này gây ô nhiễm thức ăn và gây ra các bệnh ngộ độc thức
ãn. Thời gian ủ bệnh có thể từ vài giờ ðến 1-2 ngày sau khi ăn phải thức ăn
nhiễm khuẩn. Thoạt đầu người bệnh thấy nhức đầu, mỏi mệt, buồn nôn. Sau đó nôn
mửa, đau bụng, đại tiện lỏng nhiều lần, sốt trên dưới 39 độ C. Những trường hợp
nặng người bệnh bị nôn mửa và tiêu chảy nhiều, bị mất nước, trụy tim mạch, hạ
huyết áp, có thể dẫn đến tử vong.
Ðể đề phòng các hậu quả xấu nói
trên, cần thực hiện các yêu cầu sau đây về vệ sinh an toàn thực phẩm
Các gia đình ở nông thôn không sản
xuất, đưa bán ra thị trường những thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Chính quyền các cấp đặc biệt là chính quyền xã cần vận động nhân dân sản
xuất – trước mắt là rau ăn - đảm bảo không bón quá nhiều phân đạm, không phun
quá nhiều hoá chất trừ sâu, không tưới phân tươi, rau bán cũng như rau trồng để
nhà ăn, đảm bảo an toàn như nhau.
Giáo dục nhân dân - đặc biệt là các
bà nội trợ – những kiến thức và kỹ thuật chọn các loại thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng, giá cả phải chăng, bảo đảm vệ sinh an toàn. Chú ý chọn các loại rau
quả tươi, thịt, cá tươi, trứng tươi, đậu lạc không bị mốc, chú ý thời hạn sử
dụng khi mua các thực phẩm chế biến sẵn hoặc đóng hộp.
Dùng nước sạch, an toàn để chế biến
thức ăn, đồ uống và rửa dụng cụ. Các đồ dùng để nấu nướng và ăn uống phải đảm
bảo vệ sinh sạch sẽ, không dùng khăn ẩm mốc nhờn mỡ để lau khô bát đũa.
Nấu chín kỹ thực phẩm thịt, cá, dễ
bị ô nhiễm bởi vi sinh vật gây bệnh và ăn ngay sau khi nấu. Thức ăn nấu chín
không ăn ngay để quá 4 giờ và nhất là để cách đêm nhất thiết phải đun nấu chín
lại.
Không để lẫn
thực phẩm chín với thực phẩm sống khi bảo quản – không dùng thớt thái thịt chín
với thớt thái thịt sống. Thịt chín để ăn ngay và thịt sống phải qua nấu
nướng.
Giữ gìn vệ
sinh cá nhân người nấu ăn
- Rửa tay kỹ
bằng xà phòng và nước sạch khi bắt tay vào chế biến nấu ăn. Cắt ngắn móng tay,
không dùng tay để bốc và chia thức ăn.
- Không tham
gia chế biến thực phẩm hoặc phục vụ ăn uống khi đang bị đau bụng, tiêu chảy,
sốt, nôn, nhiễm trùng ngoài da hoặc các bệnh lây truyền khác. Giữ gìn vệ sinh
nơi ăn uống và chế biến thực phẩm
- Giữ gìn về
sinh môi trường nơi ăn và chế biến thực phẩm: xa khu chăn nuôi gia súc, nhà vệ
sinh, bãi rác thải, cống rãnh ô nhiễm.
- Nơi ăn sạch
sẽ thoáng mát, có bàn ăn cao tránh bụi bẩn, thức ãn bầy sẵn có lồng bàn che đậy
phòng ruồi nhặng.
- Phải có đủ
nước sạch, có vòi nước, rửa tay trước khi ăn.
Giữ gìn vệ
sinh khi ăn uống: Món ăn đã được nấu nướng ngon lành, sạch sẽ, an toàn đưa đến
người ăn. Người ăn phải đảm bảo không gây bệnh nơi bàn tay bẩn, bát đũa ăn
không sạch, ãn uống vô độ, ăn quá nhiều gây bội thực, uống rượu bia quá nhiều
gây cảnh say rượu nói bậy, nôn mửa mất vệ sinh và thiếu văn hoá.
Bữa ăn hợp lý, đảm bảo vệ sinh an toàn, mọi người trong gia
đình chú ý thực hiện các điều đơn giản về vệ sinh an toàn thực phẩm nói trên để
bữa ăn không là nguồn gây bệnh mà sẽ là nguồn sức khoẻ, nguồn vui và hạnh phúc
hàng ngày ở các gia đình.